Las enfermedades degenerativas son la primera causa de mortalidad en los países desarrollados, entre los que nos encontramos. Afortunadamente se ha duplicado nuestra esperanza de vida entre 1900 y 2000.

Las enfermedades del aparato circulatorio son la primera causa de muerte, originando casi el 40% de todas las defunciones. Si comparamos la mortalidad en nuestro país por obstrucciones de las arterias coronarias que irrigan el corazón con el de la Unión Europea (UE), estamos en un lugar privilegiado: sólo nos supera Francia.

Pero si hacemos comparaciones entre las 17 autonomías españolas, la comunidad canaria sigue teniendo, en el período 1990-94, la mayor mortalidad por dicho motivo, tanto en hombres como en mujeres, y todo ello teniendo en cuenta las edades. En resumen, aquí se muere más y antes, lo que significa no sólo más años potenciales de vida perdidos, sino también una merma en la calidad de vida. Al hacer la comparación por provincias, el Instituto Carlos III de Madrid publicó en 1995 que la mayor mortalidad correspondía a Las Palmas, encontrándose Santa Cruz de Tenerife en el quinto puesto. A nadie se le oculta que en la etiología de la enfermedad cardiovascular, que ya inicia la obstrucción con estrías grasas en las arterias en la primera década de la vida, existen muchos factores condicionantes. Además de la herencia, hay cuatro factores de riesgo con un gran peso: fumar tabaco, tener un colesterol elevado en sangre, ser hipertenso o padecer de diabetes.

Existen otros factores, tales como la obesidad, el estrés psíquico, el tipo de personalidad y algunos más, que también influyen en la aparición, evolución y complicaciones de las enfermedades del aparato circulatorio, tales como la angina de pecho, infarto de miocardio, muerte súbita, muchas insuficiencias cardiacas, accidentes vasculares cerebrales, gangrena en miembros, aneurismas de aorta, etcétera. Todos sabemos que una prevención eficaz se consigue actuando contra todos los factores de riesgo descritos, aunque hoy nos vamos a centrar en una dieta cardiosaludable. En el Estudio de Siete Países se vio que, comparándolos entre sí, aquel cuya población tenía los niveles de colesterol en sangre más elevados presentaba también una mayor mortalidad por una enfermedad producida por la obstrucción de las arterias coronarias que irrigan el corazón. Se compararon a los japoneses, según vivían en Japón, Hawai y San Francisco, y a tenor de dietas y estilos de vida, también aumentaba progresivamente dicha mortalidad en las tres comunidades.

Finalmente, existen también estudios de una población homogénea, en la que igualmente esta mortalidad asciende de forma continua a medida que aumenta el colesterol en sangre. Hay estudios suficientes para afirmar que, para conseguir un perfil de colesterol deseable, hay que limitar los alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol, y sustituirlos por grasas insaturadas, verduras, pescado e hidratos de carbono complejos (legumbres, cereales, gofio, etcétera). Las pautas dietéticas de la Sociedad Americana de Cardiología del año 2000 recomiendan un consumo igual o inferior al 30% del aporte calórico total de todas las grasas y, en el caso de las grasas saturadas, no superior al 10%.

Hemos de aclarar que las grasas saturadas son las de origen animal (carnes no magras, embutidos, mantecas, mantequillas), y las de coco y palma, aunque sean vegetales, utilizadas con frecuencia en la elaboración de bollería industrial, así como las margarinas, también de origen vegetal, pero sometidas a procesos industriales de hidrogenación. Por el contrario, las grasas de pescado, aunque de origen animal, son insaturadas y, por tanto cardiosaludables, incluido el pescado azul. También son insaturadas el resto de grasas de origen vegetal.

Si miramos la "Encuesta Nutricional de Canarias 1997-98", vemos que el 36,5% de la ingesta calórica de los canarios procede de las grasas, y que de éstas el 12,5% corresponde a ácidos grasos saturados, un 16,1% a las proteínas y un 45,2% a los hidratos de carbono.

¿No podríamos disminuir este consumo de grasas totales y especialmente de las saturadas? Como pueden ver, está por encima de las recomendaciones dietéticas de la Sociedad Americana de Cardiología, y de las del "Control de la colesterolemia en España, 2000" -consenso de las diversas sociedades científicas españolas-, en las que. recomienda para las poblaciones con bajo riesgo de contraer la enfermedad coronaria un consumo de grasas saturadas inferior al 10%, poder llegar hasta un 30-35% de grasas totales -en función de que se utilice o no habitualmente el aceite de oliva- y aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos hasta un 50-55% del aporte calórico total. También aconseja que la ingesta de colesterol sea inferior a 300 mg./ día.

Visto todo lo anterior, parece razonable y conveniente que tratemos de modificar nuestra dieta habitual disminuyendo el consumo de grasas totales, especial y fundamentalmente a costa de las saturadas, e incrementar el aporte calórico de los hidratos de carbono complejos, entre los que se encuentra nuestro tradicional y a veces olvidado gofio, rico en almidón, fibra, vitaminas A y del grupo B y oligoelementos.

Y todo ello, sin olvidar que dicho incremento de aporte energético a base de carbohidratos no debería ir más allá del 55% de la ingesta calórica total, y que, además, existen algunos otros trastornos metabólicos -como la diabetes o el aumento de triglicéridos- en los que el paciente debe atenerse a las pautas dietéticas particulares recomendadas por su médico.

El Consejo Regulador de la "Indicación Geográfica Protegida Gofio Canario", junto a las autoridades sanitarias, nos asegurarán la limpieza y buen hacer del molino, la calidad y buen estado del grano, así como la ausencia de conservantes u otros aditivos no autorizados.

Nos consta que el camino ya se ha emprendido y estamos seguros de que este alimento tradicional volverá a ocupar el lugar de honor que se merece en las despensas canarias, y ¿por qué no?, en las de otros lares, tanto europeos como americanos.