VIDA DOMÉSTICA GUANCHE

De la cocina guanche y sus principales viandas

Horas de trabajo y de las comidas. Catálogo de los recursos alimenticios. Pan de los indígenas: el gofio, y las gáites de harán y de ahoren. De la cocina guanche y sus principales viandas.

Antes de alborear las mañanas los bucios de los tagoreros atronaban la selva llamando a sus respectivos auchones, que a su vez contestaban en estrepitosa diana despertando a la vida a los habitantes aún en plenas tinieblas. Como por encanto descubríase acá y allá a través del boscaje la difusa claridad de los hachos de leñablanca, sabina, leñanoel o de astillas de tea, de escobón o de pino fuertemente amarradas con tomizas de tabaiba, a cuya luz en los patios de las viviendas se lavaban la cara y preparaban los aperos del trabajo, para encaminarse por clases a la cocina a tomar un ligero desayuno, consistente según las estaciones en un pringo, escaldan, potaje recalentado, una torta de tiesto, ya una envasada de fruta fresca o una gogia o traviesa' de la fruta pasada, bien un gainás de gofio, un poco de frangollo o algo por el estilo, y terminado el refrigerio marchaban los hidalgos al frente de las cuadrillas de siervos a las labores ordenadas y los pastores con sus hatos en medio de silbidos estridentes, a ocupar los campos antes de la salida del sol, (l).

Aunque los achicaxnas de ambos sexos estaban dedicados a las faenas agrícolas y pastoriles, así como los achicaxnáis a los oficios y servicio doméstico, cuando en cualquiera de las zonas las necesidades del cultivo exigía gran golpe de brazos para no perder la sazón como la siembra, siega, cava del helecho, recolección de fruta, etc., las escuadrillas eran organizadas con los hombres útiles de las dos razas, reservando para guiar los ganados al yerbaje a los viejos, muchachos y mujeres achicaxnas llevando a las espaldas, metidos en un zurrón con la cabecita al aire, a los hijos que amamantaban.

En el auchon permanecían las achicaxnáis entregadas a los trabajos caseros bajo la dirección y cooperación del mujerío noble. Distribuidos los quehaceres, desde la amanecida conducían la leña, el agua en tallas y cántaros a la cabeza sobre ruedos de helechera, barrían, fregaban, levantaban camas, adornaban poyos, cosían, preparaban los utensilios del ordeño, tostaban, molían y se multiplicaban afanosas en las operaciones del ayunto.

Porque en rigor los guanches sólo hacían en serio una comida cada veinticuatro horas en filos del medio día, salvo el mentado desayuno y una cena entre el fusco y no fusco que en poco le excedía. Al sonido del bucio de los tagoreros recogíanse a los auchones a celebrar el ayunto, y aunque eran comunistas primero comían los nobles y después los siervos, para acudir de nuevo al toque del fatuto a la labor interrumpida, o a los campos de ejercicios o de recreos, pues todos se movían a compás dentro de la más severa disciplina.

Comía la generalidad en el suelo, ya en la cocina o en el patio según la estación y hora, teniendo por mantel los nobles una estera; sobre la que aparecían distintos gánigos, ora de potajes, de gofio revuelto o amasado, bien de trozos de carne o con pescado, ganiguitos con mojos, acá y allá ñames, norsas, y tarambuches, manojos de verduras, truscos de queso, montoncitos de fruta u otros artículos según el menú que engullían en asombrosas cantidades. Sentados a la redonda, los hombres un tanto ladeados con las piernas tendidas y con ellas dobladas las mujeres, en el mismo gánigo o en el que les quedaba más cercano iban todos metiendo la mano para coger los alimentos sólidos o la cuchara para los semilíquidos. De ordinario amenizaban la comida con anécdotas y ocurrencias chistosas. Al final bebían el agua.

Los reyes y magnates, como ya dijimos, comían en mesitas de madera sentados en banquetas.

Para hacerse cargo de la base alimenticia de los guanches, vamos a dar a conocer por grupos más o menos naturales la lista de sus elementos de vida; debiendo advertir que hasta los tiempos de nuestra niñez, dichos elementos constituían en los años calamitosos el medio de alimentación de los pueblos del Sur, como lo podemos atestiguar aún millares de viejos 2.

Grupos de los recursos alimenticios: Del reino animal: Mamíferos

De la quita del ganado cabrío, lanar y porcino tenían carne en abundancia para comer en fresco y en cecina o salada, y de su buen aprovechamiento y de los derivados millones de litros de leche, miles de quintales de queso, sebo y manteca de cerdo. Además de la leche obtenían la cuajada, el requesón, el amolán o crema, la manteca de ganado, la leche agria o espesa o mecida o leche de manteca', y de la fabricación del queso, el tabefe o suero; sin contar el tafos o beleté o séase el calostro de las reses recién paridas, que también utilizaban.

Entre los mamíferos poseían igualmente el perro, y además el conejo en opinión de Viana.

Aves

Cazaban palomas, tórtolas, codornices, gaviotas, cuervos, engañamuchachos, tahoses, alcarabanes, mirlos, pájaros y otras aves, con especialidad los pichones, de pardelas, de los que aprovechaban la carne y el aceite.

Insectos

La cantidad de miel de abeja que recolectaban debió revestir verdadera importancia, pues eran tantos los abejares salvajes que a raíz de la conquista constituyeron un arbitrio municipal, como consta en los acuerdos del Cabildo según dijimos en el Tomo I.

Aunque en escala muy reducida también solicitaban la miel de los abejones (Bombitius) por ser muy dulce.

Peces

Sin embargo de sus procedimientos rudimentarios y aparejos groseros, del mar obtenían considerables recursos: sin perjuicio de importantes lances en ciertos meses del año proporcionábanse de continuo cantidad de pescado, que parte consumían en fresco y parte jareaban o salaban; variedad de moluscos, pulpos, calamares, lapas, húrgaos, patas de cabra, almejas, almejillones, etc., parte de los cuales conservaban como diremos oportunamente; crustáceos, como cangrejos y zoófitos cual los erizos.

Igualmente recogían de las riberas con especial cuidado sal en abundancia.

Del reino vegetal: Frutas

Dátiles, higos de leche, madroños, bicácaro, sáquitas, adernos, creses, yayas o mocanes, piñones, chíbusques, romames, bayas de leñablanca, moras de zarza y de moralillo; las cinco últimas de ninguna importancia. Aunque tampoco la tienen, ni correspondan a este grupo, hacemos mención de los hongos o aijótas y de la tímboca o vaquitas especie de planta parasitaria de la jara.

Pasaban algunas de estas frutas además de comerlas en fresco, como los dátiles e higos, y en enormes cantidades las creses y yoyas, en parte para consumirlas pasadas y en parte para hacer gofio.

Legumbres secas

La lenteja guanche y la arveja o «chícharo guanche» como aún se les denomina, las destinaban a potajes o hacer gofio.

Cereales y otros granos

Entre las gramíneas: la cebada guanche, el trigo guanche (hoy silvestre), la cebadilla, alpistel, balango, el acebén y el joyo o aceitillo; y entre otros granos, las semillas del cosco o vidrio, del cófe-cófe o barrilla, del tebete o pata, del chameje o cenizo, de la yerba pelotera, de la esparraguera, de la acelga, de la malva, de queso, de la amapola blanca o corneta y de marmojayo.

Todas destinadas a hacer gofio, preparando además con la cebada y trigo chafeñas y ciertos puches.

Bulbos, tubérculos y raíces

La cebolla albarrana, cebolleta, chirringues o ajos-porros, ajillo, patangos, somillo, norsas, trufas (más conocidas por turmas, papas-crías, criadillas de tierra o nacidas), ñames, tarambuches, tara-gontías, zanahoria silvestre, cantagallo, raíz de helécho, pata de gallo, pata de cuervo y raíz de camellera.

Nuestra papa  estaba representada entre los guanches por las norsas, trufas, ñames y tarambuches.

La raíz del helécho era un recurso de extraordinaria importancia para la fabricación de una harina, de que pronto hablaremos.

Hortalizas o verduras

La acelga silvestre, berros, berrazas, cerraja, cerrajón, lechuguilla, jaramugos, ortigan tierno, alavaza, áites o almirones, apio silvestre, cardos, mostazones, relinchones o mostacilla, mastuerzo, alcaudil, angoja, algáfíta, maljurada, hinojo, conejera, murgajáis, rapasayo, perejil silvestre, perejil de la mar, al/Hetera, tagardina, verdolaga, uña de gato, vinagrera, hediondo, rabo de gallo, garasera y car-doleño.

Todas estas verduras las usaban indistintamente para hacer caldos o potajes o comerlas crudas como conduto (nombre genérico que se da en el Archipiélago a todo estimulante con que se come el gofio, como queso, miel, lechuga, etc.); debiendo advertir que de la angoja, rapasayo, hinojo, vinagrera y cardoleño sólo se utilizan sus tallos tiernos mondados, y que del hediondo y garasera se preparan unas desdichadas viandas particulares.

Debemos hacer especial mención de la vinagrera y del taferte porque eran componentes del mojo o salsa picona. En el mojo actual el zumo de los tallos de la primera tiene su representación en el vinagre cuando se les agotaba el que fabricaban, de donde le viene su nombre; y el taferte, que unos confunden con una variedad de los relinchones y otros con el mastuerzo, era la pimienta de los guanches, pues su semilla y tallitos machacados queman como la guindilla. Con las hojas del loro o laurel y el tomillo aromatizaban sus guisados.

Derivados: Chacerques, guarapos, licores y vinagre

Además del chacerque natural o miel de abeja, preparaban otras mieles o arropes conocidos por chacerquen de yoya, de creses y del guarapo, confeccionados los dos primeros con las frutas de sus nombres y el último del jugo o caldo extraído de las palmeras.

Una gran parte del guarapo lo consumían como bebida refrigerante y el resto lo destinaban al arrope supradicho y a hacer vinagre según la tradición.

También es tradicional de que por fermentación de las creses, sáquitas y yoyas obtenían otras tantas variedades de licores o productos alcohólicos, si bien en cantidades reducidas, siendo el más fuerte el postrero.

Ahora bien, como para el consumo de las viandas preparadas con estas sustancias le asociaban por lo general un alimento equivalente al pan de los demás países, creemos oportuno darlo a conocer en este lugar, no ya por su uso cotidiano sino para apreciar mejor la cocina de los indígenas de la que nos ocuparemos en el párrafo siguiente.

El pan guanche lo constituía en primer término el gofio y en segundo lugar dos variedades de ázimo llamadas gáites de harán y gáites de ahoren.

El gofio

Nombre genérico de toda sustancia vegetal reducida a polvo por la molienda después de tostada, con destino a la alimentación humana. Ya hemos visto que los guanches hacían gofio de cereales, legumbres, de diversas semillas, de algunas frutas y hasta de raíces, como de la camellera y de la rula (¿barrilla?).

Las distintas operaciones a que se someten estas sustancias para obtener el gofio son:

1.° El espurgo y despolvoreo, con objeto de limpiarlas de piedrecitas y demás impurezas, así como del polvo para que no se les adhiera cuando sudan por el tostado y le imprima mal sabor al producto, para esto empleaban las guanchas una criba, de aro de penca de cardón y fondo de piel raída de cordero o cabrito, que agujereaban con punzones delgados de leña blanca calentados al fuego.

Además, cuando se aspira a un gofio selecto de grato paladar, debe lavarse el grano y tenderlo al sol hasta que se oree bien.

2.° El tostado. Las condiciones aromáticas del gofio dependen de esta operación y por lo tanto de la pericia de la tostadora, que da a cada variedad de grano su verdadero punto. Éste es superior si el grano lo destinan a chafeña y no a gofio, es decir, a ser consumido sin molerlo.

El tostado lo llevan a cabo colocando sobre los tres chíniques, el tofe, tiesto o tostador, que consiste en un plato de barro como de tres cuartas de diámetro con un portillo incompleto en escotadura semilunar, por donde extraen arrastrando, mediante el sacador o reburujón de yerbas secas, de pieles o trapos, el grano así que están en sazón recogiéndolo en un balayo; grano que debe quedar por igual torrefacto, para lo que mientras se halla bajo la acción del fuego lo remueven sin cesar con el ajergo, que es una pelota como el puño de piel u otra materia, provista de un mango del tamaño de una vara más o menos.

Algunos suelen someter el grano después de tostado a un segundo ahecho con harnero, para dejarlo completamente limpio; máxime tratándose de la cebada que conviene desrabarla, estregándola entre las manos, con un callao otro objeto, para que no dé al gofio sabor pajoso.

3.° La molienda. Es regla general llevar el grano al molino en caliente, acabado de tostar, porque es más fácil de moler y el gofio sale más fragante y fino; pero se exceptúan de la regla las creses y yoyas, que tienen que pulverizarlas en frío para que no se peguen las piedras y a veces mezclarlas con cebada, etc.

Hecho el gofio, después de atraerlo con las manos hacia el portillo de la tas,orma y dejar ésta bien barrida con una escobita de pinillos, lo recogían los guanches en zurrones por ser donde mejor y por más tiempo se conserva.

He aquí algunas de las cualidades de las variedades de gofio guanche, que unas veces los consumían por separados y otras los mezclaban para modificar sus respectivas propiedades o por economía:

Gofio de irichen o de trigo, de todos conocido. Escaseaba.

Gofio de ahoren o de cebada, también conocido. Lo consumían en grandes proporciones.

Gofio de creses. De color negro, muy dulce y comido sin mezclarlo estriñe. Muy abundante.

Gofio de yoya o mocanes. De color un tanto bermejo tirando a sucio azulado. Es áspero, dulce, atraganta al deglutirlo como el de creses. Muy abundante.

Gofio de cosco o vidrio, de color cenizo oscuro y de sabor salobre pero grato. Entre nosotros era muy común el refrán: «De los gofios inventados, el de cosco colorado»; porque lo preferían a otra variedad que lo producía algo blancasco, o como el cosco macho. Existían en cantidad.

Gofio de cófe-cófe o barrilla, de sabor parecido al anterior.

Gofio de tebete o pata o patilla, id. id.

Gofio de hacichey o de chícharos o arvejas, de color pardo amarillento, no muy grato.

Gofio de chameje o cenizo, de color canelo y muy pardo oscuro y algo picón, con especialidad si no está bien limpio del polvo. Mal gusto, recordando la yerba. Comido solo es bastante ingrato al paladar.

Gofio de pelotera o botonera. De color pardo oscuro y picón más que el anterior y amargoso. Es muy poco grato.

Gofio de cebadilla. De color negro pero de sabor dulce.

Gofio de corneta, oscuro parecido al de cenizo, pero de gusto dulzaino recordando la leche.

Gofio de balango. También de color negruzco y sabor dulce.

Gofio de acelgas, de sabor agrioso.

Gofio de marmojayo. Pardo oscuro y tan detestable como el de pelotera. Respecto al gofio de alpistel, de raíz de camellera, etc., era de escasa importancia3.

Gáites de harán o tortas de helecho

Esta especie de pan ázimo fue un importante recurso alimenticio para el pueblo guanche y para sus descendientes hasta nuestros días. Aún en la actualidad acuden a él ciertos años los más necesitados, especialmente en las islas de Gomera y Hierro.

Obtenidas las raíces y preparadas para engranerarlas durante meses como decimos en otro lugar, antes de utilizarlas volvían a limpiarlas oreándolas al sol y quitándoles el moho. Las operaciones que practicaban para preparar las gáites de harán, consistían:

1." Sobre un rollo de madera y con una laja de borde cortante reducían las raíces a fragmentos del tamaño de granos de maíz, tanto más menudos mejor, que seguidamente molían; para luego tamizar la harina por una criba. El salvado lo destinaban al recebo de animales.

2.° Metían la harina en una batea de madera añadiéndole sal en la proporción de una gogia por almud y después, a medida que la revolvían, iban vertiendo agua caliente hasta la cantidad que llevara para formar la masa, que sobaban perfectamente con las manos; y

3.° Dividían la masa en trozos dándoles la forma de tortas, más o menos de una cuarta de diámetro y de medio a un centímetro de gruesas; que espolvoreaban con la misma harina para llevarlas seguidamente al tostador, donde las volvían de vez en cuando, hasta que ambas caras adquirieran un color rosado.

Duraban en buen estado próximamente una semana y por lo general las comían calentándolas en los chíniques del hogar.

Aunque el sabor no es muy grato, que recuerda el de la paja y sosas, indudablemente son bastante alimenticias.

Gáites de ahoren o tortas de tiesto

Otra variedad de pan ázimo de cebada, del que muy poco consumían.

Empezaban por estregar la cebada cruda con un callao dentro de una pileta, la limpiaban y molían, para luego añadir agua a la harina hasta darle la consistencia de masa, que sobaban. Después hacían torti tas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que adornaban alrededor con hoyitos hechos con la punta de un dedo, y las ponían al tostador dándoles vueltas.

Son de gusto insípido y hay que consumirlas en el día porque se acedan.

DE LA COCINA GUANCHE

Utensilios

Tabites u ollas grandes y pequeñas, tofios o calderos de barro, gánigos o cazuelas, tofes o tostadores, tofes pequeños o sartenes de barro, bateas de madera, almireces de madera o piedra, cucharas de olla de madera y asadores de balo.

Sazones

Sal, manteca de ganado, manteca de cerdo, vinagrera, taferte, ajos, cebolleta, laurel y otros de menos importancia.

Condutos

Queso, miel, verduras, fruta fresca o pasada, pescado jareado, mariscos, carne de cochino, mojo etc.

El mojo completo, que era bastante picón se componía: de agua caliente, sal, chirringues o ajos, zumo de vinagrera o vinagre, manteca de ganado, y taferte o pimienta, que como hemos dicho es la semilla y tallitos machacados de la yerba taferte.

Caldos

Bajo este nombre genérico designan en nuestros campos, a lo que resulta de lo que resulta de la decocción en agua de diversas sustancias como lo hacían los guanches, sea de consistencia líquida o apotajada.

Caldo de carne o de enfermo. Cocimiento en agua y sal de carne fresca de cabra, oveja o ave.

También lo consumían los saludables, destinando parte del caldo a revolver gofio que comían con la carne y después el resto del caldo.

A éste le solían añadir una laña de puerco. Igualmente lo hacían de cecina o tocineta o séase de carne salada de las referidas reses, que guisaban después de lavarla; sustituyendo en las escaseces la carne por sebo, que probablemente destinarían a los siervos.

Caldo de carne de cochino. Guiso de una laña de puerco, sal, turmas o ñames y alguna verdura comojaramago, cerrajón u otra.

Cuando empleaban el ñame, después de limpiarle de la corteza lo reducían a trocitos o rodajas, que se deshacían.

Parte del caldo para revolver el gofio, que comían con la carne y encima el resto del caldo.

Mojo de asadura. Preparaban este caldo con la asadura blanca y negra de las reses, como también con el corazón, que después de reducirlos a trozos y lavarlos muy bien los soasaban en un asador de balo. Luego los guisaban en agua añadiéndoles sal, cebolletas, ajos y taferte. Lo comían con gofio amasado.

Mojo de asadura de cochino. Lo mismo que la anterior, con la diferencia que unas veces la soasaban y otras no y que de ordinario le agregaban turmas o trocitos de ñames.

La comían revolviendo gofio en parte del caldo.

Caldo de pescado. Guiso de trozos de ñames o norsas, pescado fresco, sal y agua. Revolvían gofio en parte del caldo que comían con el pescado, colocaban por separado en otro gánigo con el resto del caldo cargado de taferte.

Caldo de buche. Después de limpiar y lavar el buche y las agallas del mero, los guisaban con agua, sal, ajos, cebolleta y ñames o norsas o turmas. Se come con gofio revuelto en el mismo caldo.

Caldo mojo. Pescado pareado soasado puesto a hervir con agua, sal y taferte machacado. Lo comían con gofio amasado haciendo pilas.

Mojo de hígados de viejas. Lavados y guisados en agua, se vierte en una batea añadiéndole sal, ajos y taferte. Lo consumían con gofio amasado.

Caldo verde. Guiso de turmas o norsas o ñames en agua y sal y hojas picadas de chirringues o cebolleta. Preparaban con este caldo una especie de sopas picándole tortas de tiesto o de helécho.

Caldo blanco. Cocimiento de ñame o norsa o turma en agua y sal. Parte del caldo con el tubérculo lo vertían en una batea y después de escacharlo y añadirle taferte (lo revolvían con gofio), para comer alternando cucharada de éste con otra del caldo separado.

Caldo de yerbas. Ñames o norsas o turmas, distintas verduras como jaramugos, berros, relinchones, lechuguilla, etc., sal y un par de cucharadas de manteca de cerdo o de ganado, hervidos en agua.

Ponían gofio al caldo comiéndolo «al salto del cuervo» o «gofio jalao».

Caldos de trigo, de lenteja y de chícharos. De ordinario los preparaban como el caldo de carne de cochino, añadiéndole uno de los granos indicados y dándoles una consistencia apotajada.

Caldo de marisco. Lo hacían de almejas, patas de cabra y almeji-llones, como hemos dicho del caldo de pescado. Es bastante agradable.

Platos de gofio

Gofio gogiado. Consiste en comer gofio en polvo entreverando algún trago de un líquido.

Gofio amasado. Es la masa que resulta de sobar una mezcla de agua, sal y gofio, de más o menos consistencia para hacer con la mano pelotas o gainases. Se come con un conduto. Era en tiempos guanches y lo es en los campos en nuestros días la principal base de alimentación. Nutritiva, sana y de grato sabor, se prepara en todas partes y en muy pocos minutos: un ejército racionado con gofio resolvería no pocos problemas.

Lo amasan de dos maneras: directamente con las manos dentro de un gánigo o colocando el agua, un poquito de sal y el gofio suficiente en un tujete o zurroncito, para después de soplarlo a medias de aire con la boca con objeto de facilitar la operación, sobar perfectamente el contenido a través de la piel sobre el muslo. Este procedimiento es lo que se conoce por un sobado.

En ocasiones sustituyen el agua por un trozo de queso frescal, otras por miel, ya por manteca de ganado o bien por leche, que es lo que denominan «un sobado de queso de miel», etc. Al gofio amasado con manteca de ganado llamaban borondango.

El gofio amasado lo presentan en la mesa en un gánigo, donde todos los comensales meten de vez en cuando la mano para hacer su gainás, o bien confeccionar grandes pelotas o bimbas del volumen más o menos de dos libras de pan y de la forma de dos conos unidos por sus bases, espolvoreada con gofio, que colocan en la mesa divididas en rodajas.

Para viajes o expediciones de recreo o para comerlas en ciertas circunstancias, hacen bimbas de miel, manteca de ganado y piñones que duran meses en buen estado.

Gofio revuelto. Consiste este plato en revolver el gofio con un caldo cualquiera en un gánigo, dándole una consistencia más o menos blanda, para comerlo con cuchara metiéndola cada comensal por su lado. También lo denominan gofio escaldado. De conduto a veces carne de cochino, pescado, etc.

Gofio revuelto y leche. Se prepara como el anterior, pero después de apretarlo bien con una cuchara en el gánigo, le vierten encima medio o un cuartillo de leche caliente.

Gofio jalao o a salto de cuervo. En un gánigo con leche caliente o un caldo cualquiera, vierten en el centro gofio en polvo en forma de montoncito, donde los comensales van por sus lados revolviendo con las respectivas cucharas la cantidad suficiente para cada bocado.

Escaldan. Lo preparaban con agua caliente, sal, ajos, un par de cucharadas de manteca de cerdo y taferte, que sometían al fuego; y cuando hervía le iban vertiendo gofio en polvo y revolviendo, dejándolo sobre lo blando. Lo comían con cuchara en la misma vasija que lo confeccionaban, sirviéndoles de ordinario de conduto los higos de leche pasados.

Hoy emplean la guindilla en lugar del taferte. En invierno y en tiempos fríos es vianda confortativa y apetitosa.

Gofio escaldado con leche. Lo mismo que el gofio revuelto pero sustituyendo la leche al caldo.

Gofio y carne de cochino. Gofio amasado con una laña de cerdo asado por conduto.

Gofio en rala o ralera de gofio. Es el gofio amasado pero de consistencia muy rala, que unas veces se la bebían y otras la iban comiendo con cascos de cebolleta como conduto que les servían a la par de cuchara.

Gofio sobado con manteca de cerdo. Derretida la manteca, en caliente la van poniendo gofio a la par que lo soban con una cuchara hasta obtener un producto seco. Lo comen con cuchara.

Gofio y tafos. Después de guisar el tafos, añadiéndole un poco de sal, le ponen gofio para tomarlo a salto de cuervo. De ordinario el tafos sazonado con sal, lo toman solo.

Gofio y tabeje o suero. Guisado éste lo revuelven en caliente con gofio.

Gofio y leche agria. La comen fría con gofio a salto del cuervo. La reputan por fresca.

Pringo o fritanga. Puesta al fuego una sartén con trocitos de carne blanca de cerdo, así que están un tanto derretidos les intercalan pilitas o pequeñas pirámides de gofio amasado. Cuando éstas se impregnan de grasa y toman un color tostado, se las van comiendo de la misma sartén cogiéndolas con los dedos y llevando adheridos por presión pedacitos de la carne.

Como sobras las dos siguientes viandas:

Tortas de gofio turradas. Del gofio revuelto sobrante hacían y hacen al levantar de la mesa tortas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que seguidamente llevan al rescaldo de los chíniques del fogón. De ordinario están destinadas al desayuno del siguiente día.

Tortas de hígados de viejas. De la masa que resulta de la mezcla de hígados guisados y gofio en polvo, confeccionaban tortas que asaban a las brasas. Son muy sabrosas.

Otras viandas

Frangollo. Hacíanlo de ordinario de trigo crudo molido rolan o avincado o séase harina groseramente pulverizada; a la que mezclaban agua en la proporción de una envasada por dos cuartillos, y después de templarla con sal, guisaban el todo hasta que adquiría una consistencia dura. Comíanla después de frío con miel, leche o suero caliente o bien solo.

Joya. La preparaban con cebada tierna que no había alcanzado su madurez. Ripiaban las espigas para desgranarla o lo que es lo mismo, las pasaban por el pulgar e índice derechos como por un laminador; estregaban el grano para limpiarlo de aristas o plaganas y después de aventarlo, lo sometían al tofe hasta que tomara un color dorado. Luego lo volvían a estregar para desrabarlo, lo aventaban por segunda vez y unos lo dejaban en este estado y otros lo llevaban a las piedras para molerlo avincado.

Confeccionaban la vianda con leche o agua. No bien hervían éstas, le iban añadiendo el grano o gofio hasta que quedara pastosa, revolviéndola a la vez con un palito.

Tortas de taragontía. Utilizaban el tubérculo, que es imposible comer crudo por lo mucho que pica o quema.

Raspado el hollejo, unas veces enteros y otras partidos por la mitad, los guisaban en agua hasta que se ablandaban; para luego machacarlos en una batea con un callao hasta reducirlos a papilla, que sazonaban con sal. De esta masa tomaban trocitos para darles la forma de tortas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que después de espolvoreadas con gofio de cebada, las ponían a las brasas o al tostador a fuego intenso. No bien adquirían un color dorado por ambas caras, se las comían todo lo caliente que pudieran soportar para disfrazar el picor con la temperatura.

No son menos desdichados otros platos que preparaban con la garasera, cebolla albarrana, hediondo, etc., que no detallamos por no recargar estas notas.

También nos limitamos a mentar ciertos alimentos más o menos extraños y de sabor primitivo: como la chafeña que consiste en tostar el trigo, la cebada, los patangos, etc., para comerlos en dicho estado; el rapayo, o séase el consumo del trigo y la cebada sin llegar a sazón, después de soasar las espigas a las llamas de una ahulaga y estregarlas entre las manos para obtener el grano; el sebo crudo en caliente o lo que es lo mismo, comer sebo crudo de una res acabada de matar, como lo hemos visto; la algarabana, una composición de la mezcla del salvado de trigo, cebada y balango tostados, etc.

Legumbres y raíces

Figuran entre éstas los ñames, norjas, turmas, y tarambuches que, como ya dijimos, desempeñaban para los guanches el mismo papel que las patatas y batatas para nosotros.

Ñames. De sus cuatro variedades, amarillos, blancos, anaranjados y morados, tenían en mayor estimación a las dos primeras. Cuando los destinaban a caldos o potajes los descortezaban y reducidos a rodajas los sometían a la cocción en la olla con las demás sustancias; pero salvo esta aplicación los guisaban con piel por bastantes horas para que perdieran el picor, como lo hacen en el día.

Metidos en la olla y llena ésta de agua, rebasando sobre el nivel de los ñames cuatro o cinco dedos bajo un fuego no muy intenso pero sostenido durante varias horas, se emplean dos procedimientos: consiste el uno en ir reponiendo el agua a medida que la pierde por la ebullición con las viscosidades que arroja el tubérculo, hasta alcanzar su punto, que conocen por ciertas estalladuras de la corteza y por el matiz amarillento de la masa; y el otro, en colocar encima del agua una hoja de la misma ñamera y sobre ésta una gogia de ceniza dentro de un saquito —que en tiempos guanches lo hacían de fibras de malvas— renovando sólo una vez el agua a las 3 ó 4 horas de ebullición. Algunos ponen el saco en el fondo de la olla sin hoja de ñamera; añadiéndole sal, en ambos sistemas, durante el hervor.

El ñame lo comen solo, con carne, pescado o bien frío en rebanadas con miel de abeja o en leche caliente, etc.

Norsas o norjas. Es tradicional de que antes del descuaje de los montes abundaban desde los altos a las medianías bajas, adquiriendo el tamaño hasta de un par de cuartas de largo y del grueso de la muñeca. Las comían asadas, dividiéndolas y sazonándolas con sal, o bien las guisaban como hacemos con las patatas. En este caso, unas veces respetaban la piel, dejándole la cascara como a las papas, y otras la raspaban y partían en trozos para los caldos, o las dejaban enteras si eran pequeñas para sancochados de pescado, etc.

Turmas. Las trufas tenían las mismas aplicaciones y empleaban iguales procedimientos para comerlas que las norsas, siendo una de sus variedades muy grata al paladar, sazonándolas con sal. También abundaban, son nutritivas y de fácil digestión. Hemos conocido personas que han recolectado en el día dos y tres canastas.

Tarambuches. No se hallaban tan generalizados por la isla como los anteriores. Las asaban, descortezaban y comían. Su sabor recuerda el de la papa.

Platos de carne

Los tenían de carne fresca y en cecina o salada de reses cabrías, lanar, porcina y de aves. De ordinario como las carnes guisadas o asadas siguiendo los procedimientos universales, aunque sin los refinamientos de los pueblos civilizados, por lo que huelgan los detalles. Sólo diremos dos palabras respecto a sus asados.

Estos los efectuaban de dos maneras, en eres y en gorito:

El eres consitía en un pequeño hoyo practicado en tierra o arena, cuya pared revestían o no de lajones, y que después de cargarlo de matas secas con trocitos de leña, daban fuego.

Formadas las brasas cubríanlas incompletamente con una capa de guijos (sic) (¿guijarros?) y sobre éstos asaban los pedazos de carne.

Cuanto al gorito era un pequeño corral sin portillo, como un metro de alto por algo menos de ancho con un mísgan o gatera para establecer el tiro, se parecían a un hornito de cal. Lo cargaban de matas secas hasta cierta altura y les daban fuego, mientras los asadores de balo con los trozos o chacamisos de carnes los tendían sobre la boca del gorito dándoles vueltas.

La carne la comían sobre lo crudo.

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Hemos dicho que las aves además de consumirlas frescas las salaban, como lo hacían en gran escala con los pichones de pardela. Después de matarlos los colgaban con el pico a tierra hasta que soltaran todo el aceite, que recogían cuidadosamente; luego los metían en agua caliente para desplumarlos, los aliñaban y salaban, para tenderlos al sol el tiempo necesario.

Se los comían guisados o asados con gofio amasado, así como el aceite que calentaban para revolverlo también con gofio.

Platos de pescado

Comían el pescado fresco y jareado, es decir, que después de salarlo pasadas algunas horas lo lavaban para secarlo tendido al sol. Así preparado y guardado en sitio seco dura muchos meses.

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Los platos de nuestros campesinos conocidos por papas y pescado, caldos de pescado, caldos mojos, mojo de pejeverde, sorrasco de viejas, etc., tiene su abolengo en la cocina guanche a condición de sustituir las papas, pimienta, etc., como ya dijimos, por las norsas, ñames, taferte, etc. El sorrasco guanche consistía en aliñar un mojo con agua fría, sal, chirringues, zumo de vinagrera y bastante taferte, donde ponían menudos pedazos de vieja jareada asada, para comerlo con gofio amasado.

Consumían, además, mucho marisco, comprendiendo bajo esta denominación a los moluscos, crustáceos y cuanto proceda del mar excepto los peces: cangrejos guisados; erizos recién cogidos y crudos con gofio en polvo, sirviendo de plato el mismo animal; jibias, pulpos y calamares, morenas y congrios, guisados y asados; búrgaos, lapas, almejas, almejillones, etc., en fresco y pasados. Para extraerles la carne los metían en agua caliente, esto siempre tratándose de húrgaos; pero las lapas, almejas, etc. también lo conseguían más pronto pasándolos por el fuego, para lo que los tendían sobre un lecho de charamuscas, es decir, de ramas yerbas secas dándole candela.

En los años abundantes pasaban grandes cantidades de húrgaos, lapas, almejas y pulpos tendiéndolos al sol hasta que quedaran bien secos. Encerrados en vasijas y guardados en puntos que no fueran húmedos duraban meses y hasta un año tal vez. Para comerlos después, los metían en agua hirviendo a fin de esponjar la carne, que aderezaban con mojo y servían de conduto al gofio. Los pulpos los asaban.

Otras composiciones

Aparte de la fruta fresca y seca, del queso, requesón y cuajada, tenían sus golosinas, como los redondillos de miel de abeja o de los arropes mencionados con gofio en polvo, revolviéndolos y dándoles una consistencia más o menos dura y la mantequilla de ganado y miel, de sabor gratísimo, comida de esta suerte o con gofio; y como bebidas refrigerantes el guarapo de palmera, el suero crudo y la leche agria. Reputaban el agua de eres por la más saludable, es decir, la que obtenían en los hoyos practicados en los lechos arenosos del fondo de los barrancos, sin duda por estar filtrada; como también estimaban que la leche procedente de cabra de color negro era la más fresca, sana y nutritiva. Aún en el día los pastores que han heredado el oficio de sus mayores, en los pueblos alejados de las ciudades, jamás invitan .a tomar leche sin extraerla de la cabra más negra retinta.

NOTAS

1  La envasada y la gogia o traviesa son medidas de capacidad.

La primera está representada por la cantidad que cabe en las dos manos unidas por sus bordes internos y semiabiertas, y la segunda por una sola mano. Así como gainás es la pelota hecha con la cantidad que puede coger una mano de la masa del gofio amasado.

2  La exposición ordenada de los asuntos, nos obliga a aplazar para otros capítulos del Tomo m cuanto se relaciona con el aprovechamiento de los ganados y las industrias derivadas, así como de los cultivos y forma de obtener los granos u otros productos vegetales,'recolección de frutos, etc., (vid. cap. XXI) limitándonos por ahora a presentar una nota de las materias alimenticias de que disponían. Aunque parezca extraño a la presente generación, las conocemos como si hubiéramos vivido en pleno dominio guanche, porque además de sus usos y costumbres heredamos sus recursos, sus procedimientos y su cocina, que aún perdura en gran parte.

De cuanto relatamos en este capítulo, así de sus recursos alimenticios como de sus viandas, no diremos comimos habitualmente pero sí probado muchas veces en las casas pobres, siendo muchacho. ¡Todas estas cosas de medio siglo atrás ya parecen un sueño!

3  La palabra gofio es oriunda de las islas Canarias. Los conquistadores y pobladores de nuestras islas la llevaron a Santo Domingo, Cuba, Santa Marta, Nueva Granada, Perú, Méjico, Montevideo y demás regiones de América. Si los diccionarios la reputan como vocablo provincial de Cuba, es porque allí lo han recogido, como pueden hacerlo en otras muchas naciones americanas, ignorando en absoluto su abolengo. Es legendario que los soldados tinerfeños en Nueva Granada y otros puntos se racionaban con gofio de maíz, que fueron los primeros en hacerlo, aplicando los procedimientos que tanto conocían en su tierra.

ANOTACIÓN

(1) «Considerando todos estos factores, se plantea una cuestión poco o nada estudiada: la división del trabajo en aquella sociedad.

Hemos visto por la transcripción que acabamos de hacer del texto de Espinosa, que en el quehacer agrícola el varón cava, prepara la tierra y siembra la cebada. La mujer realiza todo lo demás, desde la recolección al almacenamiento de la cosecha. Entre los guanches realizaría la mujer el trabajo propio de su condición, hecho que Dittmer... ha estudiado en relación con las sociedades primitivas: cuidado de la prole, fijación en el campamento o en el hogar, mantener el fuego, confeccionar los vestidos, fabricar pequeños utensilios domésticos (punzones) y la cerámica, preparar la comida, el queso, la manteca y hacer la recolección, tanto de frutos silvestres como de simientes cultivadas...». (Vid., Luis Diego Cuscoy. «Los guanches-»..., pág. 31).

JUAN BETHENCOURT ALFONSO

Socio correspondiente de la Academia de Historia (1912)

Historia del

PUEBLO GUANCHE

Tomo II

Etnografía y Organización socio-política

Edición anotada por MANUEL A. FARIÑA GONZÁLEZ

FRANCISCO LEMUS, EDITOR La Laguna, 1994