´Gofio
Canario´: el oro en polvo del Archipiélago
Por eso, como el canario pa´
comer gofio no hay dos, porque fue nombrado por Dios único destinatario. Le
confió hasta el recetario pa´ que el mesmo lo elabore y él solito lo devore
con un especial distingo".
Abel Soria, autor del Himno al Gofio[1], nació en Los
Cerrillos, departamento de Canelones (Uruguay), cuyo gentilicio es precisamente
"canarios" porque un contingente de emigrantes isleños llegaron a
colonizar Montevideo en el siglo XVIII y todos ellos eran principalmente
agricultores, y como no, llevaron consigo nuestro gofio.
Los canarios desde época de los primeros guanches
cultivamos la cebada o tamo y el trigo o yrichen, el cual conjuntamente con
plantas silvestres como el cerrillo, la cebadilla o la barrilla conformaban la
harina tostada que desde tiempos remotos es el gofio y que actualmente sigue
siendo la base de nuestra alimentación, desde que los aborígenes lo metían en
odres de cuero hechos con ubres de cabra y conservaban en las cuevas hasta
nuestros días.
En la actualidad el Pliego de Condiciones de la Indicación
Geográfica Protegida (IGP) Gofio Canario, lo define como el producto obtenido
en nuestro Archipiélago resultante de la molturación de cereales tostados con
o sin adición de sal marina, pudiendo ir complementado con leguminosas a las
que se somete al mismo tratamiento.
Dicha IGP que hace referencia a un producto, como es
nuestro Gofio, cuya calidad es el resultado de la influencia del clima y el
suelo de Canarias, junto a prácticas y técnicas tradicionales vinculadas a
nuestro Archipiélago.
Pese a la incorporación de sistemas mecánicos mínimos
para la realización de algunas de las fases del proceso de elaboración, como
la limpieza y la molturación del cereal, se siguen conservando gracias a la
experiencia de los Maestros Molineros tanto el fundamento del tostado como del
molido, procedimientos que le aportan a nuestro Gofio Canario una particular
autenticidad a la vista, olfato y al tacto.
Prueba de ello es que en muchas industrias molineras se
han desarrollado fórmulas para obtener los mejores gofios desde el punto de
vista organoléptico, partiendo de recetas antiguas transmitidas de padres a
hijos.
Es por eso mismo que el Gofio Canario, verdadero oro en
polvo de nuestras islas, constituye el alimento más tradicional de Canarias y
es un referente de identidad, cuyas prácticas de elaboración trascienden más
allá de una mera técnica, de un método o de un sistema, para conservar la
esencia de las técnicas tradicionales utilizadas por los aborígenes
canarios.Canarias. Latitud de vida.
alfonso j. lópez torres
Fuente:
laopinion.es/2013/09/07